Guia gastro del 2015

Guia de productos 2015 para foodies, gourmets y aficionados

Los productos que proponemos a continuación van a dar que hablar en poco tiempo, estamos seguros. Intrépidos chefs de todo el mundo ya han empezado a poner algunos de ellos en un primer plano, recuperando lejanas y exóticas tradiciones culinarias o bien reinterpretándolas e inventando.

Quizás algunos de ellos ya se encuentran en vuestra despensa, u os son familiares de las cartas de algunos de vuestros más recientes descubrimientos gastronómicos. Nos gusta ser curiosos, y esperamos sorprenderos. Así que ahí van:

Medusa. Sí, medusa. Las medusas se pueden comer. No son muy especiales a nivel organoléptico, aunque son consideradas todo un manjar por la cocina oriental. Se come sólo la umbrela, o cabeza, y algunas medusas incluso se comen crudas.

En el restaurante del chef Albert Raurich Dos Palillos (en Barcelona y en Berlín) incorporaron la medusa a su carta hace ya unos cuantos años. Según ellos, la medusa “tiene una textura muy cartilaginosa, muy crujiente y divertida”. En Dos Palillos descubrimos su plato de “Medusa al estilo de Sichuan” : la medusa llega salada, se desala durante media hora, la cortan en láminas finas y se sazona con el aceite de layu (aceite de guindilla), un poco de soja y vinagre. Curioso y fácil.

Gochujang. O la pasta de chile rojo coreana. Está bien saber que cada país tiene su propia versión, con su propio nombre. En Korea, el gochujang vendría a ser como la salsa de tomate para nosotros, va con todo: estofados, todo tipo de carnes, arroz, huevos…

Kim, cocinero del Restaurante Maru en Madrid, nos cuenta que, para ellos, esta salsa tiene un toque más bien salado. Claro, para ellos, porque en cuanto nos ofrece un poco nos faltan segundos para agarrar la copa de agua. ¿Un plato clásico coreano donde encontremos el gochujang? El bibimbap. Merece la pena.

Quinoa, quínoa o quinua. Ya conocido en España como una forma saludable de sustituir a cereales más habituales como el arroz, por su alto valor nutritivo y la calidad de sus proteínas, de hecho, ¡la ONU la ha calificado de súper alimento!

Pero la quínoa es, además de una de las mayores delicias andinas, un alimento sagrado para los incas, cultivado hace más de 7.000 años.

Bolívia y Perú producen el 92% mundial de este alimento mágico, que crece desde los 0 hasta los 4.000 metros de altura… ¡podría haber crecido en el Machu Picchu!

Sumérgete en el maravilloso mundo de la quínoa por la puerta grande: el Quinoto con langostino en El Inti de Oro (Madrid), el Quinoto de los Andes en The Market Barcelona, el postre de Quínoa salvaje en el Pakta (estrella Michelin en Barcelona) o los dos segundos a base de quínoa que nos ofrece Inka (en Valencia).

Guindilla peruana. Los ají y el rocoto. Son la base de la cocina peruana, usadas en ceviches, guisos y un largo etcétera. Las más habituales son: el ají amarillo, afrutada y aromática; el ají limo, con un sabor a cítricos; el ají panca, con un sabor más ahumado; y el rocoto, dulzón y muuy picante, más redondeado y más pequeñito.

El ají es protagonista en muchos platos de la cocina tradicional del Perú: el ají de gallina es una maravilla, y el rocoto relleno, un plato picante excepcional. Encontrarás todo tipo de guindillas y de pasta de guindillas en establecimientos especializados y tiendas latinas. Si eres fan del picante, ¡estas coloridas guindillas te cambiarán la vida!

Ajo negro. Es ajo. Y es negro. En japonés se llama Kuro Ninniku, y es muy apreciado en su cocina, sobre todo por su alto valor medicinal. Si se sabe que el ajo clásico, el nuestro, es bueno; este, lo es 10 veces más.

El ajo negro no es más que un ajo envejecido, y sometido a un proceso de fermentación, ¡y sólo a ellos se les ha ocurrido! Es también, sin duda, un producto umami (algo parecido a sabroso, en japonés), que confiere a los platos un sabor dulzón, parecido al de un fruto seco. Es un producto extraño, difícil de encontrar y algo caro, pero lo conseguirás seguro en Tokyo-ya, distribuidor oficial en España (y con tienda tanto en Madrid como en Barcelona).

Konjac. Esta raíz ha sido muy utilizada por la cocina tradicional japonesa desde hace más de 2000 años, tan popular en Asia como el arroz. Su peculiaridad: un bajísimo contenido calórico. En Asia se consume de manera habitual el bulbo entero, como comeríamos nosotros la patata.

También se elaboran fideos (Shirataki) a partir de su harina, unos fideos que resultan algo gelatinosos y sin sabor, por lo que cogen todo el sabor de aquello con lo que los cocinamos, combinable con cualquier cosa.

Este año, además, Japón nos presentó en la feria gastronómica de Madrid Fusión un nuevo formato: el arroz de konjac. Además de simpático, este producto prácticamente ni se cocina, y lo puedes añadir a la ensalada o a tu paella del domingo, reducirás calorías en el plato y sin notar la diferencia, ¡palabra!

Sólo mencionarlo, se dibujan en nuestra mente unos cuantos dorayakis, la merienda favorita de nuestro amigo Doraemon. Pero debemos saber que el anko es la base de muchísimos otros postres y dulces tradicionales japoneses y chinos: los curiosos daifukus (Japón), y su rara capa exterior hecha de pasta de arroz; el divertido taiyaki (Japón), la tortita en forma de pez rellena; o el Dou Sha Bao (China), unos bollitos de lo más populares en su país.

Salsa Sriracha. Un clásico que no podía faltar. Nuestra debilidad también. Esta polivalente salsa de un vívido color rojo lleva por nombre el pequeño pueblo tailandés Sri Racha y nació de la mano de un señor vietnamita, quien no encontraba una salsa suficientemente picante en su nuevo país, los Estados Unidos.

Sriracha, hecha de chili, ajo, vinagre, sal y azúcar, se puede echar directamente a los platos, sopas, marinar alimentos añadiéndola al teriyaki e incluso a bebidas como el Bloody Mary.

Otro dato curioso es que Sriracha es quizás la única salsa del mundo sobre la que se ha llegado a hacer un documental. Valientes, alerta: ¡es extrapicante!

Tanto si eres un cocinitas, como un foodie empedernido a la caza constante de nuevas emociones, no puedes dejar de conocer estos manjares que saciarán tu estómago y te robarán el corazón.

Gina Calvo