El maravilloso mundo del pan

¿Sabías que actualmente se estima que el 95% del pan ofertado es industrial y sólo un 5% es artesano de forma tradicional? El pan artesano tiene pocos secretos: masa madre, dedicación, paciencia y productos de calidad.

Nuevas y no tan nuevas panaderías proliferan por doquier para ofrecernos una cartera de productos no sólo tradicionales, sino también de lo más novedosos. El pan de verdad, que una vez se desprestigió con su industrialización y la fiebre de las baguetes precongeladas, terminó por oir la queja de muchos para así recuperar su originalidad y su dignidad.

Las recetas panaderas originales cuentan con harinas de cereales sin aditivos, hechas con masa madre en lugar de levaduras en polvo, con un largo proceso de fermentación, amasadas a mano y horneadas en hornos de leña. Pero ¿cómo podemos diferenciar a simple vista un pan artesano de otro industrial?, os preguntaréis.

Pan de pi, distribuidor en el barrio de las letras del pan horneado en el Museo del Pan Gallego, nos sugiere 2 consejos fáciles para detectar un verdadero pan artesano: al darle a este la vuelta, tenemos que poder apreciar sus formas anárquicas y nunca ningún pan será exactamente igual que otro, y además, el pan artesano debidamente conservado se mantendrá en buenas condiciones durante varios días. ¡Adiós al pan duro!

La siguiente pregunta sería… ¿dónde lo encuentro? Seguro que más de uno y más de una ya habéis encontrado vuestra panadería de referencia, pero si no es el caso, o queréis saciar vuestra curiosidad, aquí va nuestra lista:

Barcelonareykjavík llegó a Barcelona hace ya 9 años, dando respuesta a la falta de alternativas que existían entonces al trigo y a la levadura industrial. Así fue como llenó un vacío con sus panes, dulces y productos salados elaborados exclusivamente con ingredientes de cultivo ecológico certificado.

Son unos completos especialistas trabajando con espelta, centeno, trigo turgidum y cereales sin gluten como alforfón, maíz y arroz. Nos explican que trabajan con masas madre y fermentos biodinámicos, y que sólo con las largas fermentaciones consiguen un adecuado aprovechamiento de los nutrientes, potenciando los aromas y el gusto, consiguiendo además una mayor duración de los productos.

¡Y es cierto! Su pan de espelta es inmejorable, y aguanta bien bien una semana guardándolo en un lugar fresco y en su bolsa de papel. True story.

En el popular barrio de la Barceloneta, nos encontramos con Baluard, panadería abierta en 2007 por Anna Bellsolà, una entusiasta del pan y tercera generación de una familia de panaderos. Eso lo explica todo. También los viajes de Anna por Europa trabajando en obradores como una más nos dan alguna pista. El olor a pan recién hecho, a harina y cereal acompañan a Anna desde su infancia, y su panadería nos trae estos recuerdos en forma de pan hecho a la antigua y con horno de leña incluido.

A día de hoy, Baluard ha abierto un nuevo horno de leña en el centro de Barcelona, y no sólo eso, sino que nos sorprende con una panadería fuera de lo habitual: ¡está en la recepción de un hotel! El hotel Praktik Bakery hace que sus clientes se sintieran como en casa, eligiendo a Baluard por su prestigio y por su tradición. Además, el obrador está a la vista, y si tienes un poco de paciencia, ¡verás como los panes van de éste directamente al mostrador!

Madre Hizo Pan nació el 2008 en la sierra norte de Madrid con la misión de devolver al pan su sabor tradicional empleando un proceso de elaboración basado en recetas tradicionales e ingredientes de primera calidad. Y lo han conseguido. Actualmente, Madre Hizo Pan es uno de los referentes de la panadería en Madrid. Y lo es hasta tal punto que podemos encontrarnos con los panes de la familia Pérez Pedroche en las tiendas gourmet de la capital, como los Gourmet Experience de El Corte Inglés, o en restaurantes de primera categoría.

Destacamos: todos y cada uno de ellos, pero el multicereales, el pan de miel y naranja o el pan ‘Au-Levain’, hecho con harina biológica francesa y molida en piedra son un auténtico must.

Ya sabes, ahora que conoces algunas de las claves para identificar un pan con sabor a pan, te invitamos a que recorras estas maravillosas panaderías y que te deleites descubriendo muchas más, que las hay. Y recuerda: sólo huyendo de artificios es cuando descubrirás el auténtico rey de la mesa.

Georgina Calvo